雅勒の散歩路

能面師「雅勒(がろく)」が 能楽・能面及び、花木や野鳥・蝶等に関するHP番外編の記事を
“散歩”のような気軽な気持ちで、不定期に掲載しています。

食のMyブーム

旬の味覚_タラの芽  5

今年の タラの芽 は、

タラの芽


いつもより一ヶ月近く早く芽吹きましたぁ~

一番芽
               一番芽




早速、一番芽を収穫し

収穫


今宵の食卓へ ・ ・ ・  

天ぷら
              タラの芽 と 舞茸の 天ぷら

今、桜満開の時期ですが

花より団子ですね~  (笑)


しばらくは、

タラの芽 が食卓の主役になります。

明日、また一番芽の収穫ができそうです。





旬の味覚_北寄貝 5

知り合いから 北寄貝(ホッキ貝) を頂きました。

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毎年のことですが、調理担当は 雅勒 です ~  


生きてる 北寄貝 は、

水管を外に出し二枚の貝を開いています。

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素早く、貝むきナイフを入れ

貝柱を切ります。

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貝から中身の部分を取り出し

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身 と ひも の部分を分けます。


身の部分を2枚に削ぎます。

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削いだ身から内臓部の黒い処を取り除きます。

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ひもの部分から貝柱を取り出し、

ひもの黒い部分を取り除く。

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これで、下処理が終了です。


ひも と貝柱 は、塩バター炒めにし

身は、勿論お刺身です。

ボイルして、サラダにあえたりしてもいいのですが

新鮮な貝は、生の刺身が一番です~ 


旬の海の幸、美味しく頂きましたぁ~ 



旬の味覚_蕗の薹 5

今年は暖冬なので、

家の裏の “ 蕗の薹 ” が気になっていました。


蕗の薹



昨年は、

油断していたら、花が咲いてしまい

旬の味覚 ” を頂けませんでしたので  ・  ・  ・


あまり多くは採れなかったのですが、


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二年越しの収穫です。


早速、蕗味噌にして

蕗味噌




ほろ苦い大人の味覚を味わいました。 



令和の味噌作り 5

平成の終わりに作った味噌が、

そろそろ無くなります。


令和の味噌を2日掛かりで、作りました。

とは言っても、お手伝いですが ・ ・ ・


一日前から、

大豆をたっぷりの水に浸しておきます。

1.一中夜水に浸す










水を吸収した大豆は、

鍋いっぱいになるほど太ります。


圧力釜で、柔らかく煮込みます。

2.圧力釜で煮る



温かいうちに、

3.豆を潰す


フードカッターで大豆を潰します。

( 以前は、手作業で潰していましたぁ~  )



餅つき機に移し、米麹をたっぷりかけて

4.麹と混ぜる














4.米麹









暫く攪拌します。


出来上がった味噌を、

樽に移し、空気を抜くように押しつけて

5.味噌樽へ移す


重しをしたら出来上がり 


今回は、2樽

8kg で2年ほど食べられる量です。


今年の冬には、

令和の味噌が味わえるでしょう~ 




宇治の茶屋の狂言 5

東京日本橋の 三井記念美術館 で行われている

金剛宗家の能面と能装束 展の帰り

銀座シックスの中村藤吉銀座店で、


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ランチを・・・

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中村藤吉

京都の宇治に本店を構える

老舗日本茶専門店です。

東京で、京都老舗の味が味わえるので、

東京に出た時は必ず立寄るお店です。


宇治と云えば、

宇治橋のたもとに 通円 という有名な茶屋が


通円茶屋(2)













ありますね~


通円 とは

宇治川のたもとで通行人に茶を供したという茶人で

狂言で描かれています。

狂言「通円」_山本東次郎家「狂言の面」より















                山本東次郎家「狂言の面」より


  - - - - - - - - - - -

  旅の僧が 宇治平等院 に参詣(さんけい)します。


宇治_平等院


  無人の茶屋に茶湯(ちゃとう)が手向けてあるので、

  その土地の者に謂われを聞くと、

  昔、宇治橋供養の折、通円 という茶屋坊主が、

  大勢の客に茶を点(た)てて、

  ついに点て死にした。


  今日がその命日に当たるのだと語り、

  僧にも弔いを勧めます。

  僧が茶屋の床に衣を敷いて待つうちに、

  通円の亡霊が現われ、

  僧の問いに答えて自分の最期の有様を

  語ります。
 
   都からの修行者が三百人もおしよせてきた時、
     一人残さず茶を飲まそうと奮闘したが、
     ついに頼みの茶碗、柄杓(ひしゃく)も割れてしまい
     もはやこれまでと平等院の縁の下に団扇を敷き、
     辞世の和歌を詠んで死んでしまった


  そう語り終えた 通円 の亡霊は、

  僧に跡の供養を頼んで消えてしまいます。


作者不詳「通円」_「能面の世界」平凡社より

        円通の狂言面  「能面の世界」平凡社より

  - - - - - - - - - - -


この狂言、

能楽 頼政(よりまさ) 》 の

宇治橋のたもとで300騎余りの敵兵を撃つも破れ、

辞世の歌を詠んで自害したいきさつを聞く、

と云う

宇治川の合戦の話をパロディにしたものです。

宇治川の流れと共に歴史を見てきた歴史が

偲ばれる、

お茶屋さんなんですね~  




旬の味覚 5

今年は、

花木の見頃がかなり早くやってきますネ~

うっかりすると、いいとこを逃しそうです 


庭のタラの木も、新芽が ・ ・ ・

タラの芽(2)


数日前から採り置きしておいた タラの芽

タラの芽(3)


今日収穫した タラの芽

タラの芽(4)


天ぷらに

タラの芽の天ぷら




冬は、鍋の青物に使われる 春菊 も ・ ・ ・

春菊







 


“ 旬の味覚 を頂きましたぁ~



鴨南蛮  5

今年も後少し、

寒さの厳しい師走になりそうですネ~ 


寒い日の賄の昼食は、これに限ります。


我が家の常備、合鴨肉

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冷凍保存で何時でも使えます。



鴨にはネギですよね~

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 表面を
 軽く焦がす







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 解凍時に
  出る肉汁は捨てず

 
  鴨肉の表面を少し
  焦がす 









焼き目の付いた、ネギと鴨肉で

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蕎麦の汁をあらかじめ作っておきます。



後は 蕎麦 を茹で、冷水で洗って水切りする。

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夏は、このままつけ麺にしますが、


寒い冬は作っておいた麺汁の中にいれ

もう一度、蕎麦を温めます。



そして、出来上がりです 

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寒い夜の食卓には、 鴨鍋 もいいですよね~ 




手前味噌 5

この時期、

我が家の味噌作りが始まります。


味噌作りは、

基本的にはどの時期でも出来きるようですが

" 寒仕込み " がいいようです。


大豆は、地元茨城産です。

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大豆をよく洗い、一晩水につけておきます。
 

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圧力鍋にふやけた大豆を移し、


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「シュー」と音がしはじめたら弱火にし約20分煮ます。


煮えたらザルの下に煮汁を受け止める容器等を

置いて大豆だけを取り出し、

30℃以下まで冷まします。



熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因となります。



大豆が冷えた段階で、

フードプロセッサーや餅つき機などで、

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ペースト状になるまでよく潰します。


次に麹に塩を加え、

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  我が家は
  米麹を使います




全体がムラなくなるよう良く混ぜます。


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そこに、

ペースト状に潰した大豆を入れて、混ぜ合わせます。

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冷ました大豆の煮汁を円を描くように加え、

下からすくって、上から押さえるように力をこめて

むらなく混ぜ合わせます。


出来上がったら、

アルコール又は、焼酎で消毒した容器に移します。

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カビが生えやすいので、

化粧塩(特に容器の円周部をしっかり)をして、

ラップを掛けて、蓋をします。

その上に重石(塩の袋を代用)を乗せて

しっかりと蓋をします。


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今年は 8kg程仕込みました。



4~5ヶ月の熟成期間の間、

カビ取りなどを行いながら、美味しい味噌を

育てていきます。


とは言っても、

雅勒 はただただ見てるだけすが  ・ ・ ・



十数年続けている、

我が家の手作り味噌、絶品です 

これを " 手前味噌 "  と言うんですよネ~ (笑)



ほろ苦い春の味覚 5

「 春の皿には苦味を盛れ 」 と言います。


そう、

それは " 蕗の薹 " でしょう 

正月頃から、気になっていた " 蕗の薹 " ですが

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ようやく摘み頃を迎えました。 


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やっぱり、蕗味噌 かなぁ~


表面の固い皮や根元を取り除き、

熱湯で1~2分ほど茹でます。

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あくを取り、苦みを和らげるため、

しばらく水に晒す。


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手で絞って水気を十分に切ってから、細かく刻む。


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すり鉢で、すり潰す。


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蕗の薹の風味を損なわないように、

味噌と砂糖だけのシンプルな味付け。


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さらに、

すりこ木で擦り交ぜて、出来上がり。


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出来上がりは、早速晩酌のお伴に ・ ・ ・


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しばらくは、

春の香りとほろ苦い味覚が楽しめます。 



男の賄_とろろ汁 5

久しぶりの " 男の賄 " です。

養殖ものですが、自然薯が出回っているので

我が家の とろろ汁 を作ってみました。


今まで、

自然薯の皮剥きを包丁の背でしていたのですが、

アルミホイルを使った皮むきを教えてもらったので、

早速実践です。

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火にあぶって、ヒゲ根を取る方法もあるのですが、

IHヒータでは、出来ませんね~

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 自然薯は特に皮に風味と栄養があるようなので、

食物繊維と薄皮が残り、丁度よい剥け方です。


自然薯をするのも、おろし金でするより

すり鉢の表面で根気よくすると、


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きめ細かな仕上がりになります。

疲れますけどね~ (笑)



すり終えた自然薯に卵黄を落として、

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更に、

すりこぎで良く擦るとふわふわのとろろ汁が出来ます。


我が家の " とろろ汁 " の出汁は、

田舎風の味噌汁仕立てです。

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なんせ、

千葉の山間で幼少期を過ごしましたので ・ ・ ・


熱々の味噌汁を、自然薯になじませる為

どっぷりと流し込みます。

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それを、戻してから

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少しずつ味噌汁を入れながら擦り合わせていきます。


好みの味じに仕上がった時点で、完成です。

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薬味も、

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ネギの刻み・青のり・いりごま、七味唐辛子 を

定番にしています。



麦飯がいいのですが、今夜は普通の白米ご飯


少なめのご飯に、" とろろ汁 " をたっぷり掛けて ・ ・ ・

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ご馳走さまでしたぁ~  



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